​西凤五年陈

2024-04-03 06:07 来源:岛语网 点击:

西凤五年陈

说到凤香酒,有很多风格路数,最传统的要数80年代的西凤酒。说到传统凤香,也叫俊挺凤香,其入口强劲,有明显的挺拔、上扬感,入口花蜜、花果香突出愉悦,尾段收口净爽。目前的西凤酒,较少有表现这种特点的酒,不过最近我喝过的美人头西凤和02年西凤大曲却是靠近这种特点的凤香酒,今天我通过分享80年代西凤酒、美人头西凤和02年西凤大曲的酒评,再来说说我对俊挺凤香酒的工艺路数及风格特点的理解。

说到80年代西凤酒,我喝过1987年的60°西凤酒,此酒是酒友圈镜哥给我寄来的样品。倒酒闻香,此酒香气清新、舒适,是花香、果脯香、蜜香、醇香、宣纸气息、酒海气息、油陈、干枣气息、淡淡窖香的复合香气,香气有明显的上扬感,长时间瓶存的老味给酒体带来了一丝老练之感,同时也给酒体赋予了油陈和干枣之气;入口品鉴,此酒入口醇和,先甘后甜,前段香气饱满、强劲,花果香、蜜甜香带来了愉悦之感,中后段收口净爽,毫不拖泥带水。整体此酒较好的展现了醇柔、凌厉、花果香愉悦的俊挺凤香酒特点,瓶存的老味对这种风格有所弱化,但却带来了别样的感受。

现在的西凤酒基本偏柔,酒体很少有明显的俊挺之感,在我喝过的新西凤酒中,55°的美人头西凤还有这样的风格骨架。我的55°美人头西凤是20190130批次的酒,倒酒闻香,此酒香气清新、舒适,其是花香、果脯香、蜜香、醇香、酒海气息、淡淡窖香的复合气息,相比80年代西凤,少了一丝陈敛、丰富,多了一些清新、凌厉;入口品鉴,此酒入口甜醇舒适,前段香气强劲,花果蜜甜香给酒体带来了舒适的感觉,酒到中段,酒体甜味较为突出,其甜味是醇甜、果甜、蜜甜的复合甜味,除此之外,酒体有一丝较为明显的窖香,尾段收口干净,毫不拖泥带水。整体上,此酒是80年代西凤酒风格的延续,不过较80年代西凤酒,此酒愉悦的花蜜香没其丰富,前段花蜜香的簇拥感没有其那么强,而这也导致衬托花蜜香的窖香略微出头。除此之外,美人头西凤没有80年代西凤酒的那种老陈味道,不过这倒更有利于酒体的清新之感呈现。

可能是55°美人头西凤入口太过强劲,使得这种口感不易于大众接受,于是45°美人头西凤针对这一问题,在酒体的绵柔度上进行了提升。我的45°美人头西凤是20190513批次的酒,与55°美人头西凤一样,此酒香气清新、愉悦,花果蜜甜香突出;入口品鉴,此酒入口甜柔,是醇甜、蜜甜、果甜的复合甜味,酒体前段香气的簇拥感不够,中后段略有水味,尾味收口干净。相比55°美人头,45°美人头因为度数较低,使得其入口的强劲、凌厉之感与之有明显的弱化,这反倒更适合大众,但其也牺牲了传统凤香凌厉、挺拔的气质。

相比美人头西凤,02年48°的西凤大曲其香气的花果蜜甜簇拥感更好一些。我的这款酒是20021022批次的酒,至今已经有17年多的瓶存时间。倒酒闻香,此酒香气张扬、艳丽,其是蜜甜香、果脯香、窖香、酒海气息、醇香、曲香的复合香气;入口品鉴,此酒入口醇柔偏甜,前段醇甜、蜜甜、甘甜的复合甜味舒适、愉悦,中段开始酒体有水味,香气的饱满度不够,酒体窖香出头,丰富度表现不好,尾味收口较为干净,酒体有略微的回甜之感。整体此酒展现虎头蛇尾,闻香及入口前段香气的张扬感、饱满感和愉悦感都表现不错,但到了中段,风味呈现急剧弱化,窖香出头,水味出头,丰富度、饱满度表现不够。相比美人头西凤,此酒仅在香气的愉悦、艳丽感上表现更好,中后段呈现完全弱化,整体品质不如美人头西凤。

对于02年西凤大曲和美人头西凤,虽然俊挺风格没80年代西凤酒正宗,但整体还是靠近80年代的路数。这两款酒传统风格展现各有优劣,西凤大曲的花果蜜甜香展现更好,但窖香出头较多,酒体偏柔,俊挺感表现不好;美人头西凤的花果蜜甜香展现不够强烈,使得窖香略有出头,酒体的俊挺感表现不错,尾段收口的净爽感也表现很好。对于这两种酒,其执行的酿造工艺还是不同于传统的俊挺西凤,个人觉得西凤大曲可能是单轮次发酵时间较长,因此酒体偏柔,己酸菌更多代谢,导致窖香出头,在曲的使用上,其运用的传统凤香曲比例较大,因此花果蜜甜果脯香艳感表现更好;美人头单轮次发酵时间较短,使得酒体风味更集中在前段,酒体的俊挺感表现更好,但由于其运用的曲主要是现在的大麦、小麦、豌豆曲,因此其花果蜜甜香较弱化一些,酒体也显得陈一些,而这也使得起衬托香味的窖香出头。对于这两种酒,虽然窖香都有出头,但西凤大曲的窖香出头感更强一些,除此之外,两者的出头原理也是不同的。

说到传统的俊挺凤香,其展现了香气的清新,入口的强劲,舒适的花果蜜甜香,愉悦的复合甜味。对于这种路数,一般是大麦、豌豆制中温曲,土暗窖发酵,一年更换一些窖泥,单次发酵时间14天左右,历经六个阶段,续米查混蒸混烧,酒海贮存,精心勾兑而成。说到俊挺凤香酒的曲,是大麦、豌豆中温曲,这种曲酿出的酒更容易展现出愉悦的花果香。对于俊挺凤香酒的窖香,主要起衬托作用,不能出头,也正是因为如此,其单轮次发酵时间不能长,每年必须更换一些窖泥,用曲需用中温的大麦、豌豆曲,用这种香艳之感盖过酒体的窖香。

总的来说,俊挺凤香虽是一种很传统的凤香路数,但在现在的西凤酒中却不是主流风格,在当前白酒追求绵柔的大环境里,俊挺凤香的没落有点可惜,个人期待西凤酒能专开一款产品做最传统的凤香,让酒友感受那一股香艳、凌厉的的凤香酒。最后,对于我对俊挺凤香的理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

The End

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